CATEGORÍA EXTRA.Lomo Bajo,
Chuletón y Entrecot.

Lomo Bajo – Chuletón

Características de calidad

Carne muy tierna y jugosa.

Localización

Zona lumbar y torácica alta del animal, pues va desde el lomo alto hasta la cadera. Se puede cortar tanto con hueso (chuleta) como sin hueso (entrecot).

El lomo bajo o riñonada corresponde con las costillas cortas.

Usos culinarios

Carne tierna y sabrosa.

Los usos son, fundamentalmente, entrecot (sin hueso) o chuleta (con hueso) para la plancha y parrilla y roasf beef.

CATEGORÍA EXTRA.Solomillo

solomillo
Solomillo

Características de calidad

Es la pieza considerada de mayor calidad. Carne muy tierna y jugosa que carece de infiltraciones grasas. Tiene forma alargada y redondeada.

Localización

Cara Interna del lomo bajo. Está formada por tres partes: la cabeza, el centro y la punta, más la oreja, el cordón y el rosario que son partes más pequeñas.

Usos culinarios

Filetes para parrilla, plancha y fritos. Roast beef. Asados (poco tiempo al homo). Dependiendo de la parte del solomillo de que se trate, se preparan unos platos u otros. Así:

    • Con la cabeza se preparan los Chateaubriand (350 gr.)
    • Con el centro el tournedo (150-170 gr.)
    • Con la punta el filet mignon (50-75 gr.)

CATEGORÍA 1A.Babilla

Babilla
Babilla

Características de calidad

Está formada por dos partes, una próxima a la cadera más jugosa y tierna, y otra cercana a la rodilla que cuenta con más tendones.

Localización

Tercio posterior. Parte superior de la pierna, cercana a la cadera. Es de forma ovoide.

Usos culinarios

Se obtienen muy buenos filetes y medallones a la plancha y fritos. Es una carne apta para empanar y también sirve para brasear y asar.

CATEGORÍA 1A.Cadera

Cadera.

Características de calidad

Es una carne jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa.

Localización

Tercio posterior, situada en la parte más alta de la pierna. Con forma triangular. Consta de tres piezas:

  • Rabillo, situado en el ángulo más agudo
  • Cantero extremo opuesto
  • Corazón, en el centro

Usos culinarios

Apta para todo tipo de preparados. Es una carne buena para el corte en filetes. El rabillo se suele usar entero, con el cantero se elabora el filet-mignon o roastbeef. El corazón se usa para rumsteak (filete de 500 gr. para dos).

CATEGORÍA 1A.Redondo

Redondo

Características de calidad

Carne más tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervios.

Localización

Tercio posterior. Se localiza en la cara extema de la pierna trasera a lo largo de la contra y en contacto con la tapa. Es una pieza de forma cilindrica.

Usos culinarios

Asada y guisada. También para mechar o picada para, por ejemplo, hamburguesas.

CATEGORÍA 1A.Contra

Contra

Características de calidad

Presenta muy poca grasa, por lo que en ocasiones puede ser una carne algo seca.

Localización

Tercio posterior. Parte externa del muslo

Usos culinarios

Es apta para la preparación de guisos, asados y estofados.

Se obtienen buenos filetes destinados al empanado.

CATEGORÍA 1A.Tapa

Tapa

Características de calidad

Carne tierna y magra.

Localización

Tercio posterior. Es una pieza grande que comprende todos los músculos situados en la cara interna del muslo. Tiene forma de triángulo. Lo constituyen tres piezas: el labio o aleta de tapa, la parte central y el cantero.

Usos culinarios

Escalopes y escalopines muy sabrosos. El labio es algo más duro y se usa para filetes.

CATEGORÍA 1A.Tapilla de Cadera o Picaña.

Tapilla

Características de calidad

Carne tierna y jugosa.

Localización

Tercio posterior. Zona exterior del cuarto trasero junto a la cadera.

Usos culinarios

Plancha, fritos y asados.

Se preparan escalopines, rumpesteak, paupiettes (filetes rellenos), etc.

CATEGORÍA 1ª B.Lomo Alto o filete de aguja

Lomo alto de ternera

Características de calidad

Es una carne jugosa, tierna y limpia.

Localización

Se inicia en la aguja y continúa a lo largo de la espina dorsal hasta la quinta costilla. De esta parte es de donde se obtienen las cinco primeras costillas del lomo. Debido a la grasa infiltrada, es una parte tierna y sabrosa del lomo.

Usos culinarios

Chuletas para la plancha o parrilla. La parte posterior o aguja ideal para guisos.

Da un roast-beef de alta calidad, aunque el roast-beef ideal procede del lomo bajo.

CATEGORÍA 1B.Aguja

Aguja
Aguja

Características de calidad

Es una pieza tierna y jugosa.

Localización

Tercio anterior. Cinco primeras vértebras dorsales en la unión del lomo con el pescuezo.

Usos culinarios

Apta para todo tipo de preparados: asados, estofados, guisos, cocidos, carne picada, etc. Da unos filetes de mediana aptitud y unas chuletas de otro aspecto a las de palo o riñonada, pero de igual calidad.

CATEGORÍA 1B.Culata de Contra o Tito falso.

Tito Falso
Tito Falso

Características de calidad

Carne tendinosa, jugosa y tierna

Localización

Tercio posterior. Parte Inferior de la pierna, bajo la babilla y la tapa. De forma ovalada está compuesta por tres masas carnosas que forman un solo cuerpo.

Usos culinarios

Filetes de buena calidad, estofados, asados y guisos.

CATEGORÍA 1B.Espaldilla o Espalda

Espaldilla

Características de calidad

Es una carne con bastante grasa.

Localización

Parte superior de la extremidad delantera, sobre el rabillo delantero y el pez.

Usos culinarios

Es una de las piezas mas jugosas y mejores para asar entera en el horno. También destaca en guisos, estafados y como carne rellena.

CATEGORÍA 1B.Pez

Pez

Características de calidad

Carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Tiene un nervio que la recorre en toda su longitud pero que se extrae fácilmente.

Localización

Tercio anterior. Pieza alargada situada delante y próxima a la zona de la escápula.

Usos culinarios

Abriéndola se puede emplear para excelentes rottis y rellenos. También da una excelente carne mechada.

CATEGORÍA 1B.Rabillo de Cadera o Punta de Cadera

Rabillo de cadera

Características de calidad

Forma parte de la cadera. El centro es tierno mientras que las puntas son algo mas duras. Está rodeada de una gran cantidad de grasa.

Localización

Tercio posterior. Parte externa bajo la babilla y la cadera.

Se suele comercializar con la cadera.

Usos culinarios

Con esta pieza se preparan filetes y escalopines. También es apta para guisar, estofar, rellenar y picar

CATEGORÍA 2.Aleta

Aleta

Características de calidad

Se considera una pieza algo dura que suele requerir de una cocción prolongada.

Localización

Tercio anterior. Son los músculos bajos de la cavidad torácica que se apoyan en el esternón.

Usos culinarios

Es ideal para rellenar y asar, también se puede emplear en guisos, así como para carne mechada y tacos para fondúes.

CATEGORÍA 2.Brazuelo

Brazuelo

Características de calidad

Es una carne magra, con abundante grasa y de textura gelatinosa.

Localización

Tercio anterior. Es la parte musculosa de la porción dorso-anterior del brazo.

Usos culinarios

Carne de excepcionales condiciones para la preparación de cocidos, pucheros, guisos y caldos de carne.

CATEGORÍA 2.Llana

Llana

Características de calidad

Carne magra. Es la pieza más pequeña de la canal, con forma aplastada.

Localización

Tercio anterior. Cara externa de la espaldilla que recubre el hueso. Se encuentra recubierta por una película blanquecina llamada tez.

Usos culinarios

Guisos, ragús y asados. También se obtienen filetes y sirve para picar.

CATEGORÍA 2.Morcillo delantero

Morcillo delantero
Morcillo delantero

Características de calidad

Es una carne magra, melosa, con mucho colágeno y fibras.

Localización

Tercio anterior. Parte baja de las extremidades delanteras.

Usos culinarios

Guisos, asados y estofados. Es una carne buena para la preparación de caldos y sopas. Cuando se corta con el hueso, se conoce como ossobuco.

CATEGORÍA 2.Morcillo trasero

Morcillo trasero
Morcillo trasero

Características de calidad

Es una carne magra, melosa, con mucho colágeno y fibras.

Localización

Tercio posterior. Parte baja de las piernas traseras.

Usos culinarios

Guisos, asados y estofados. Es una carne buena para la preparación de caldos y sopas. Cuando se corta con el hueso, se conoce como ossobuco.

CATEGORÍA 3.Carrillada

Carrillada

Características de calidad

Carne tierna y melosa.

Localización

Corresponden con los carrillos del animal.

Usos culinarios

Se usa para guisos y estofados.

CATEGORÍA 3.Costillar

Costillar

Características de calidad

Son una serie de huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de la falda.

Localización

Tercio anterior. Incluye los músculos que se apoyan en la parte baja de las costillas.

Usos culinarios

Guisos y estofados. Churrasco a la parrilla, asado y al horno. En Galicia se usa para preparar el o’caldeiro.

CATEGORÍA 3.Churrasco

logotipo
Logotipo

El churrasco es un trozo de carne vacuna, generalmente delgado, cocido sobre una plancha, a las brasas o directamente sobre las llamas.​ De origen ibérico, el churrasco aparece ya citado en documentos del siglo XV, traspasado al nuevo mundo como una forma de preparación de la carne muy común en toda Sudamérica.

CATEGORÍA 3.Morrillo

Morrillo

Características de calidad

Carne jugosa.

Localización

Músculos de la unión del cuello y del pecho en su porción posterior.

Usos culinarios

Para preparación de cocidos y guisos.

CATEGORÍA 3.Pecho

Pecho

Características de calidad

Huesos cartilaginosos con mucha grasa y carne muy sabrosa.

Localización

Tercio anterior. Situados bajo la extremidad delantera y antes del costillar. Presenta una forma alargada.

Usos culinarios

Preparación de caldos. También sirve para los braseados y guisos.

Las piezas de la carne de vacuno